코넬대학교 마케팅 연구팀은 "최근 요리책에 나와있는 조리법의 기준량이 크게 늘어 이에 맞춰 그대로 조리할 경우 칼로리를 과도하게 섭취해 비만이 될 수도 있다"는 연구결과를 17일(현지시간) 미국 의학 협회지(Annals of Internal Medicine)에 발표했다.

연구를 이끈 브라이언 완신크 코넬대 교수는 "최근 일부 식당들이 음식의 절대량을 늘리는 방식으로 홍보를 하는데다 손님들도 식당 또는 음식의 포장에만 크게 신경을 쓰는 경향이 있다"면서 "때문에 정작 신경써야할 칼로리와 같은 영양부분을 미처 신경쓰지 못하고 있다"고 밝혔다.

연구팀은 지난 70년 동안 출간된 요리책들의 조리법이 어떻게 변화됐는지 조사했다. 그 결과, 70년 새 1인분을 기준으로 평균 40%의 칼로리가 증가됐다는 사실을 밝혀냈다. 이는 무려 77칼로리나 추가된 수치다.

연구팀은 많은 요리책들에 영향을 준 미국의 대표적인 요리서 '요리의 기쁨(Joy of Cooking)'의 변화를 사례로 연구결과를 설명했다.

연구팀은 "지금까지 출간된 '요리의 기쁨'을 분석해본 결과, 18개의 조리법 중 1개를 제외한 17개의 조리법에서 칼로리가 증가한 것으로 드러났다"고 밝혔다.

지난 1936년에 출간된 요리책을 기준으로 닭고기 스튜를 조리할 경우, 14인분 기준의 닭고기 스튜가 228칼로리를 기록한 반면 2006년에는 10인분 기준 526칼로리를 기록했다.

연구팀이 참고한 '요리의 기쁨' 요리서는 지난 1930년대 처음 출판된 이후 2006년까지 7권의 신판을 발행해왔으며 다른 요리책들 제작에 큰 영향을 미쳤다.

완신크 교수는 "이러한 현상은 식당에서 음식의 양을 늘려 판매한 것과 관계있다"며 "식당에서 음식의 양을 드러나게 늘린 것은 70년대 후반부터 였다"고 말했다.

완신크는 또 "가정수입은 높아지고 음식재료비용은 낮아진 것과도 연관성이 있다고 밝혔다.

그는 "30년대와 비교했을 때 현재의 가정수입이 더 높아졌고, 음식재료를 더 손쉽고 저렴하게 구할 수 있기 때문에 가격이 싼 저칼로리의 콩보다는 비교적 가격이 높은 고칼로리의 고기를 더 선호하는 경향이 생겼다"고 말했다.

연구팀은 이번 연구결과를 마치며 "음식양의 증가는 눈으로 쉽게 알아차릴 수 있으나, 조리된 고칼로리 음식은 알아차리기 쉽지 않다"며 "이로 인한 의 고칼로리 밀도(caloric density)현상이 더 걱정이다"고 우려를 표했다.

완신크 교수도 "계속되는 칼로리 증가는 일반 사람이 쉽게 알아채거나 항상 신경 쓰는 부분이 아니기 때문에 생각보다 심각한 문제이다"고 덧붙였다.

그러나 완신크의 연구는 책에 적혀 있는 것을 토대로만 진행된 것으로 개개인의 다이어트에 미치는 영향을 예측하기는 힘들다. 음식물 섭취 후의 다이어트 노력정도나 그 외의 식습관에 대한 분석이 수행되지 않았기 때문이다.

완신크는 "고칼로리 음식들을 자주 섭취할 경우엔10%의 칼로리 변화라도 몸무게에 영향을 미친다"며 "항상 음식을 다 먹는 습관은 좋지 않다"고 말했다.