[뉴스인] 민경찬 기자 = 가정용 냉장고 안 온도 편차가 적을수록 냉장고에 보관한 과일ㆍ채소의 항산화 능력이 더 잘 유지되고 육류ㆍ생선은 냉장고 안의 온도 편차가 클수록 부패균 등 미생물이 더 많이 증식하는 것으로 나타났다.

이는 냉장고에 보관한 음식의 웰빙 효과와 안전성을 높이려면 냉장고 문을 가급적 자주 여닫지 말아야 한다는 의미로도 풀이된다.

1일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 국민대 식품영양학과 박희정 교수팀이 체리(과일)ㆍ로메인(채소)을 가정용 냉장고에 넣은 뒤 온도 편차가 해당 식품의 항산화력에 미치는 영향을 분석한 결과 이같이 드러났다.

이 연구결과(냉장실의 온도 변동 편차가 과채류의 항산화 지표 및 어육류의 저장 품질에 미치는 영향)는 한국영양학회가 발행하는 학술지(Journal of Nutrition and Health) 최근호에 소개됐다.

박 교수팀은 체리와 로메인을 냉장고에 넣고 온도 편차를 0.7도±0.6도, 1.2도±1.4도, 1.6±2.8도를 유지하도록 한 뒤 총 폴리페놀(항산화 성분의 일종)ㆍ총 플라보노이드(항산화 성분의 일종)ㆍ총 항산화능 등을 분석했다.

체리는 냉장고 보관 9일 후, 로메인은 7일 후에 온도 편차에 따른 항산화 능력의 차이를 살폈다. 체리의 경우  0.7도±0.6도, 즉 온도 편차가 가장 적을 때 폴리페놀ㆍ플라보노이드 함량이 가장 높았다.

로메인의 폴리페놀 함량도 냉장실 온도 편차가 0.7도±0.6도일 때 최대치를 기록했다. 심지어 체리와 로메인의 수분 함량도 0.7도±0.6도의 보관 조건(냉장실 내 온도 편차가 가장 적은)에서 가장 높았다.

이는 과일ㆍ채소를 온도 편차가 적은 상태로 냉장고에 보관할수록 항산화 능력이 가장 잘 보전됨을 시사한다. 채소ㆍ과일엔 폴리페놀ㆍ플라보노이드ㆍ안토시아닌 등 항산화 성분이 다량 포함돼 있다.

박 교수팀은 논문에서 "4도에 저장한 딸기보다 15도에 저장한 완숙 과일의 항산화 활성이 현저히 낮았다는 연구결과도 있다"며 "과일과 채소에 함유된 항산화 영양소나 항산화 활성 등 웰빙 효과는 구입 후 보관 온도ㆍ보관 기간 등 보관 상태에 따라 달라질 수 있다"고 설명했다.  

박 교수팀은 육류ㆍ생선이 냉장고 내 온도 편차에 따라 미생물 증식ㆍ지방 산패 정도가 달라질 수 있다는 사실도 함께 확인했다.

연구팀은 소고기(육류)ㆍ연어(생선)를 -0.3도±0.8도, -0.6도±2.3도, -1.5도±4.4도 등 온도 편차를 각각 다르게 해서 냉장고에 14일간 보관했다.

소고기의 경우 냉장고 내 온도 편차가 4도 이상일 때 수분 손실량이 최대였고, 각종 미생물이 가장 활발하게 증식했다. 연어는 냉장고의 온도 편차가 4도 이상일 때 지방 산패가 가장 심했다.