[뉴스인] 마소연 기자  = 가지를 끓이거나 전자레인지에 넣어 조리하지 않고 쪄 먹으면 항산화 성분을 최대 20배가량 더 많이 섭취할 수 있는 것으로 나타났다.

10일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 상명대 외식영양학과 한정아 교수팀이 가지 100g을 찌기, 끓이기, 전자레인지로 조리한 결과 어떤 방법으로 조리하느냐에 따라 가지의 항산화 성분 함량·가지 내부구조의 변화 등에서 차이를 보이는 것으로 나타났다.

가지의 대표적 항산화 성분인 '클로로겐산' 함량은 찌기 조리 이후 생가지보다 높았다. 항산화 성분은 노화·성인병의 주범으로 알려진 활성산소를 제거하는 웰빙 성분을 가리킨다.

끓이기와 전자레인지 조리 후엔 클로로겐산 함량이 생가지보다 적었다. 2분만 끓여도 클로로겐산량은 10%가량으로 감소했다. 전자레인지에 넣고 14분간 조리하면 가지의 클로로겐산량은 절반 이하로 줄어들었다. 특히, 전자레인지 조리 뒤엔 가지의 내부구조 붕괴가 두드러졌다.

칼슘은 조리시간이 길어질수록 가지 조직과 세포벽에서 더 많이 녹아 나왔다. 칼슘이 음식에 용출되는 양은 찌기, 전자레인지 조리, 끓이기 순으로 많았다.

한정아 교수는 "가지를 끓이기나 전자레인지 조리하는 것보다 찌면 항산화 효과뿐 아니라 총폴리페놀(항산화 성분)·클로로겐산·칼슘 함량 등 영양과 항산화 효과가 크게 증가하는 것으로 나타났다"고 말했다.

한편, 가지는 건강에 이로운 파이토케미컬(식물생리활성물질)과 영양소가 풍부해 노인의 면역력 향상을 돕는 것으로 알려졌다. 한 연구에 따르면 가지 추출물은 암의 성장·전이에 필요한 혈관발달을 억제하고 염증도 줄여주는 것으로 나타났다.