[뉴스인] 박상아 기자 = 소금 농도를 줄인 된장이 일반 된장보다 감칠맛 등이 더 뛰어나다는 연구결과가 나왔다.

이 연구에서는 된장의 세균수 등 품질에 영향을 미치지 않으면서 맛을 유지할 수 있는 저염 된장의 최적 염도는 8% 정도였다.

6일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 농촌진흥청 국립농업과학원 발효식품과 김소영 박사팀은 된장을 네 가지 염도(4%ㆍ8%ㆍ15%ㆍ20%)로 제조한 뒤 지난 12월 한 달 동안 맛ㆍ세균수ㆍpH 등의 변화를 추적했다.

이번 연구결과는 한국식품저장유통학회지 최근호에 소개됐다.

된장은 대두를 주원료로 한 우리나라 고유의 발효식품으로 저장성이 뛰어나고 특유의 맛과 향을 가진다. 곡류와 채식 위주인 한국인의 식생활에서 소중한 단백질 공급식품이 돼 왔다.

된장은 재래식 된장과 개량식 된장으로 분류된다. 개량식 된장의 염도는 약 12% 이하이지만 보존료가 첨가되지 않는 재래식 된장의 염도는 15∼20%에 달한다.

연구팀은 맛 센서를 이용해 염도가 다른 네 된장에 대한 관능검사를 실시했다.

김 박사팀은 논문에서 "염도가 재래식 된장의 절반 이하 수준인 염도 8%짜리 저염 된장의 맛이 가장 뛰어났다"며 "쓴맛과 떫은맛이 적었고 신맛은 약했으며 감칠맛은 높았다"고 설명했다.

염도가 8%라면 바실러스균 등 미생물 억제에도 문제가 없어 안전하면서도 맛이 좋은 저염 된장 제조가 가능하다고 추정했다.

된장의 미생물 수는 염도와 상관없이 발효 12개월 동안 바실러스(발효 세균)를 중심으로 g당 1억∼10억 마리로 엇비슷한 수준을 보였다는 설명이다.

김 박사팀은 논문에서 "된장은 항암ㆍ면역력 증진ㆍ혈압 강하ㆍ고지혈증과 당뇨병 개선ㆍ혈전을 녹이는 등 여러 효과가 알려져 있다"며 "다양한 효능에도 불구하고 일부에서 된장에 대해 우려하는 것은 부패를 억제하기 위해 과도하게 사용된 식염으로 고혈압ㆍ뇌졸중ㆍ위암ㆍ신장질환ㆍ간경변 등 생활습관병을 유발할 수 있기 때문"이라고 언급했다.

한편 김치는 염도가 낮을수록 감칠맛도 높고 신맛도 높아진다는 연구결과가 나와 있다. 이에 비해 저염 된장은 신맛도 약해지고 감칠맛이 높아진 것으로 나타났다.